Karolina z Potockich Nakwaska podaje menu wielkanocnego śniadania
Zacznijmy od kultowego - jak byśmy dziś powiedzieli - poradnika dla ziemianek autorstwa Karoliny z Potockich Nakwaskiej. Jej "Dwór wiejski" to trzytomowe dzieło poświęcone prowadzeniu niezbyt zamożnego, szlacheckiego domu. Wydane w latach 40-stych XIX stulecia jest skarbnicą wiedzy na temat ówczesnego urządzenia i organizacji ziemiańskich dworów. W części poświęconej kuchni znajdziemy, między innymi menu śniadania wielkanocnego dla 18 osób. Co radziła na tę okazję przygotować autorka poradnika?Według Karoliny z Potockich Nakwaskiej na wielkanocnym stole powinny znaleźć się (pisownia oryginalna):
- dwie baby szafranowe duże
- baba koronkowa
- baba z rodzenkami
- placków lukrowanych dwa - jeden biały, drugi różowy
- dwa placki z migdałami, rodzenkami i inną nadzianych
- mazurek marcepanowy z konfiturami
- mazurek makaronikowy
- piękna, wędzona, wieprzowa szynka
- szynka cielęca lub sarnia solona
- baranek nadziany i pieczony
- prosię pieczone nadziewane
- półmisek kiełbas odgotowanych
- półmisek kiełbas odsmażonych
- jaj na twardo gotowanych tak około baranka, prosięcia jak i na kiełbasach razem 60
- pieczeń cielęca, z której się dają krajane zraziki z sosem tatarskim
- pasztet ze zwierzyny na zimno
- indyk nadziewany lub auszpik (galareta mięsna - przyp. red.)
- Przydatki. Masło świeże, masło serdelowe, masło serem szapzigier przerabiane, ser szwajcarski, ser strachino, likwor różany i pomarańczowy, wódki słodkie mientowa i anyżkowa czy kalmusowa (z kłączy tataraku - przyp. red.), cytryny, musztarda, ocet, oliwa, bułki, chleb. Bulion i polewka winna przed święconem w filiżankach i kubkach - wylicza dalej Karolina z Potockich Nakwaska.
ZOBACZ TEŻ: "Do dziś mam przed oczami wbity w ziemię krzyż"
Trzeba pamiętać, że tak imponującego menu nie przygotowywała jedna osoba. Nawet mało zamożna gospodyni miała do dyspozycji kucharkę i jej pomocnice. Z drugiej jednak strony o ułatwieniach w postaci elektrycznych robotów i mikserów nie mogło być oczywiście mowy. Wszystko robiono ręcznie. Jak przed z górą stu laty powstawały wielkanocne specjały?
Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka "Uniwersalnej książki kucharskiej" o polewce i szynce
Tym razem zajrzymy do jednej z najbardziej poczytnych książek kucharskich początku XX wieku. Jej autorką była Maria Ochorowicz-Monatowa, która w swej "Uniwersalnej książce kucharskiej", wydanej po raz pierwszy w 1910 roku, zawarła 2200 przepisów. Jako żona, najpierw Juliana Ochorowicza - naukowca, wynalazcy i publicysty, a potem Henryka Monata - krytyka literackiego, obracała się w kręgach nie tylko polskiej inteligencji, organizując nie jedno przyjęcie.Jak według Marii Ochorowicz-Monatowej przygotować polewkę winną?
- Litr stołowego wina białego zagotować z pół litrem wody, kawałkiem cynamonu i paru gwoździkami i przecedzić. Osobno ubić 5 żółtek z 5 łyżkami cukru, postawić na blasze w garnku i wlewać wino po trochu, bijąc mocno trzepaczką tak długo aż zgęstnieje i utworzy się gruba piana na wierzchu, ale uważać aby się żółtka nie zważyły. Podać w filiżankach i do tego biszkopty - radziła autorka "Uniwersalnej książki kucharskiej".
Zanim pożegnamy się z panią Ochorowicz-Monatową, sprawdźmy jeszcze, jak proponowała przyrządzić szynkę gotowaną na zimno.
- Wymoczoną przez noc szynkę włożyć do gotującej się wody, do dużego garnka, dodać dużo jarzyn, cebuli, trochę korzeni i gotować pod przykryciem 3-4 godzin. Gdy boczna kość zaczyna odstawać, zdjąć szynkę, z ognia i postawić w smaku aż do zupełnego wystygnięcia. Potem obciąć z niej skórę, wykręcić poprzeczną górną kość, obkroić cienko z pod spodu i w miarę potrzeby krajać ostrym nożem jak najcieńsze plastry, zaczynając od górnego końca bokiem ku kości golonkowej. Pokrajaną szynkę ułożyć ładnie na półmisku, ugarnirować w środku i z boku galaretką (auszpikiem) z nóżek cielęcych, a osobno podać ocet i oliwę lub inne sosy tatarskie.
O królowej i królu wielkanocnych wypieków według "Kucharki litewskiej"
Cóż by to była za Wielkanoc bez słodkości, pysznych bab, tortów oraz mazurków! W jaki sposób przygotowywały je nasze prababcie? Wydana w Wilnie w 1913 roku (pierwsze wydanie książki ukazało się w 1854 roku) "Kucharka litewska", autorstwa Wincentyny A.L. Zawadzkiej zawiera całe mnóstwo przepisów na ciasta kojarzone ze świętami wielkanocnymi. Oto, jak radzono przyrządzić babkę łokciową wielkanocną:
- Pół garnca (dwa litry - przyp. red.) żółtek bić w bójce godzinę; wsypać cztery filiżanki suchej mąki, 2 filiżanki cukru, 2 filiżanki gęstych drożdży, bić znowu godzinę, wlać do formy i postawić na letnim piecu, aby podeszło na dwa palce niżej od formy. Skoro się podniesie, wstawić do gorącego pieca na trzy kwadranse ostrożnie, aby nie strząść. Forma powinna być tak wysoka, jak arkusz papieru. Piec w górze wygasić i przykryć babkę cienkim papierem; wyjmować z pieca ostrożnie z rondlem położyć na poduszce, póki zupełnie nie wystygnie i potem jeszcze ostrożnie wyjmować, gdyż to ciasto jest lekkie i delikatne. Robię tę babkę, również jak inne lekkie i delikatne, w ciepłym pokoju, a najlepiej w piekarni przy temperaturze 20 lub 25st.
Na koniec jeszcze przepis z "Kucharki litewskiej" na ciasto, które, obok baby, stało się prawdziwym, słodkim symbolem Wielkanocy. Chodzi oczywiście o mazurka, którego odmian liczyć można w dziesiątkach. Skoro mówimy o królu świątecznych wypieków, to podajemy przepis na mazurek królewski:
- Proporcja: 1 funt (0,5 kg) masła, 16 żółtek, 1/4 funta słodkich migdałów, 20 sztuk gorzkich, 1 funt cukru, 1 funt mąki, 1/2 łyżki masła na posmarowanie blachy. Funt masła świeżego lub wymoczonego z soli rozetrzeć w makotrze na śmietanę, wbijać pojedyńczo 16 żółtek, wycierając ciągle. Włożyć ćwierć funta słodkich i 20 gorzkich migdałów, utłuczonych na miazgę, funt mąki, wycierać do pulchności, rozciągnąć na papier, masłem wysmarowany, ułożyć na blachę i wstawić do letniego pieca. Wyjąwszy, polukrować i zasuszyć.
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.