Artykuł opublikowany w numerze 16/2015 Życia Gostynia
- Cieszyłem się, jak dziecko, gdy moja praca po wielu latach została doceniona – mówi Sławomir Kołacki, właściciel masarni w Piaskach. Jego biała kiełbasa zdobyła wyróżnienie w ogólnopolskim konkursie zorganizowanym tuż przed świętami Wielkanocnymi. Droga do osiągnięcia tego, co teraz pan Sławek ma, była kręta, wyboista. Do dziś taka jest - typowo polska droga.
- Szynka, kiełbasa parzona, surowa, sucha, schab, karkówka, wszystko dobre i zdrowe – wymienia swoje wyroby Sławomir Kołacki, gdy oprowadza mnie po swoim zakładzie. Jeszcze przed wejściem na produkcję wręcza mi obuwie i fartuch. Choć na sali niewiele zostało. Za dwa dni święta, więc wszystkie produkty ją są w sklepie. Jedyne co działa to wędzarnia – tradycyjna, opalana drewnem węglowym dębowym. Intensywny i przyjemny zapach wybucha wraz z jej otwarciem. A w środku aromatyczne kiełbaski. – Już są gotowe – stwierdza oglądając je pan Sławek. Chętnie pokazuje mi pozostałe sekcje w swej masarni. – Tu wyrabiamy farsz na kiełbasę, dodajemy przyprawy i potem po wymieszaniu, wykładamy w nadziewarkę, gdzie robimy kiełbaski. Oczywiście używamy osłonek naturalnych, z jelit świńskich – tłumaczy. Kiełbasa następnie trafia do chłodni, albo parzenia. - To jest chłodnia surowego mięsa. Gdy przychodzą półtusze, mogę sobie je powiesić w chłodni i następnie na klocu rozebrać, resztę wykroić na stole – pokazuje. Dalej są pomieszczenie do mycia sprzętu drobnego, wózek do farszu, paleta, peklowniki. - Tu mam pomieszczenie na specjalne środki dezynfekujące. Obok znajduje się konfiskator. Gdyby, nie daj Boże, przy tym mięsie jakaś część budziła wątpliwości, tu mamy nie wchodzić, lecz wrzucić przez otwór, przyjeżdża firma utylizacyjna i zabiera pojemnik – zaznacza. Idziemy dalej. – Tu jest przyjęcie towaru. Tędy dostarczane są półtusze, najczęściej od Dudy z Grąbkowa - mówi Sławomir Kołacki. Ale prywatna osoba także może zamówić sobie przerób własnej świni w tym zakładzie. Jedyny warunek, jaki musi spełnić, to uzyskanie świadectwa weterynaryjnego, że sztuka jest zdrowa. - Gdy będę miał półtusze z pieczątką, że jest zbadana, na tym klocu ją rozbiorę i zrobię wyroby, jakie sobie klient będzie życzył. Może też przywieźć mięso, ale musi być zaświadczenie. Podobnie, jeśli chodzi o dziczyznę – tłumaczy właściciel firmy.
Zakład pana Sławka jest mały. Pomaga mu syn, który ma być jego następcą. Do zespołu należy również żona Violetta. – Mamy taki mały sklepik przy ul. Holenderskiej w Lesznie. Żona tam sprzedaje. W tej chwili syn jej pomaga. Przed świętami jest gorący okres – wyjaśnia pan Sławek.
Z wojska mnie wygonili
Rzeźnictwo w rodzinie Kołackich jest od pokoleń. Zajmował się tym ojciec i wyuczył swoich synów. - Sprzęt woził w aucie i jeździł od domu do domu. Miał mistrza. Żeby mieć uczniów, trzeba mieć kurs pedagogiczny i mój tata taki miał. Zacząłem naukę w roku 1985, przeszedłem 3 klasy szkoły zasadniczej zawodowej. Praktykę miałem u ojca – opowiada. Pan Sławomir zdał egzamin czeladniczy i poszedł do wojska. Ale nie był tam długo. – W tym czasie ożeniłem się. Nie chcieli płacić na utrzymanie żony – wygonili mnie z wojska. Jako jedyny żywiciel rodziny przyszedłem do domu. I zacząłem pracę. Pracowałem w Mościszkach przy ubojni w dużym zakładzie – wspomina. W 1990 r. zatrudnił się w Smogorzewie. – Znalazłem sobie pracę 2 kilometry od domu. Ale firma upadła. Kredytów nabrali w dolarach, dolar poszedł ostro do góry i to było nie do spłacenia. Podobnie jak teraz jest z frankiem – tłumaczy. Pan Sławek przekonuje, że przez pierwsze pół roku działalności firma produkowała dobre wyroby. - Tam był ubój, rozbiór i produkcja. Wszystko odbywało się ze świeżego towaru. Później zaczęło się przerabianie kiełbasy z kiełbasy, bo były zwroty. I odbiorcy się wycofywali – dodaje.
Nie kradłem, nie bandziorowałem
Zakład w Smogorzewie zmierzał ku upadkowi. Przekonali się o tym także pracownicy. W tym również osobiście pan Sławek. – Żona zaszła w ciążę i potrzebowałem zaświadczenie o tym, że pracuję i jesteśmy ubezpieczeni. Poszedłem do szefa, zaczął kombinować, że później da. Pojechałem więc do ZUS w Gostyniu. Grzecznie zapytałem, czy są moje składki zapłacone? Pracowała tam pewna pani z Czachorowa i powiedziała: „Sławek taka firma nie istnieje. Jeszcze zadzwonię do Rawicza i Ostrowa, może w tych oddziałach coś będą wiedzieć…. Nie, nigdzie nie ma informacji”. Pojechałem do firmy i powiedziałem: „ludzie, ale odciągacie mi ZUS!” Uciekali ode mnie, jakbym coś im ukradł – sięga pamięcią do przeszłości. Co więc zrobił? – Wróciłem do oddziału ZUS, otrzymałem informacje, że jeśli mi rodzice i teście pomogą, mam otworzyć swoją firmę. Trzeba będzie ją zarejestrować. Zgłosiłem działalność wykonywania usług od domu do domu. Poszedłem do urzędu gminy, skarbowego, ZUS-u, weterynarii – opowiada. Jeździł po gospodarstwach popołudniami nie tylko w gminie Piaski, ale także do Małachowa, Tworzymirek i na Biskupiznę. Nadal pracował w Smogorzewie. Ale z zakładem działo się coraz gorzej. - Nie płacił mi pełnej wypłaty, pracowałem 360 godzin w miesiącu. Nawet w niedzielę. Przyjeżdżała policja i dmuchaliśmy do alkomatu, ja do samego końca firmy pracowałem, nie kradłem, nie bandziorowałem, a na końcu miesiąca nie dostałem ani złotówki. Tak mnie to bolało. Przed świętami, gdy było dużo roboty mówiłem szefowi: „zapłać mi za te dwa miesiące! Zapłać mi chociaż za jeden miesiąc!” Mówił mi szef: „ale ty jedziesz na wieś, tam zarobisz”. Tak, zarobiłem, ale miałem działalność zgłoszoną, musiałem opłacać ZUS, dziecko mi się urodziło, musiałem za szpital zapłacić. Jechałem na wieś, żeby zarobić na bieżące wydatki – mówi pan Sławek.
Zabił 4 świnie i byka – wesele się udało
Mieszkaniec Piasków tłumaczy, że było mu wstyd, że choć pracował, musiał pożyczać od teściowej na opłacenie rachunków za prąd. - Człowiek był głupi, a z drugiej strony bał się zwolnić z tej pracy. Ale klienci coraz częściej mi mówili, że dobre wyroby robię. Tłumaczyli: „zabijałeś na chrzciny – smakowało, na wesele – smakowało”. Dla pana w Siemowie zabiłem 4 świnie i byka. Zrobił wesele na 200 osób, wszystkim smakowało – opowiada.
Czasy zaczęły się zmieniać. Pan Sławek zajmował się już tylko ubojem i przetwórstwem na własny rachunek. Przyszedł rok 1998. Do gospodarstw rolnych wchodziły nowe technologie. Rolnicy, na rzecz paśników na sucho, zaczęli rezygnować z parowników. Nie chcieli już mieć na swoich podwórkach bałaganu związanego z ubojem. Był coraz większy dostęp do samochodów i przyczepek. To był sygnał dla pana Sławka, że trzeba wybudować własny zakład. – Ludzie chcieli mieć zrobione w lepszych warunkach. Jeżeli przyjechał ktoś ze świnią, mięso było zbadane, przerobione i odbierał gotowe, jeszcze ciepłe wyroby. Klientom to pasowało – zaznacza.
Rekordzista zjadł 6 kiełbas na raz
W kolejnych latach pan Sławek musiał się znów dostosować do wymogów rynku. Zrezygnował z uboju. Zaczął kupować półtusze już na przerób. Tym bardziej, że prywatnych dostawców też było coraz mniej. Z działalności z usług, przez ubój, przeszedł na produkcję i sprzedaż. Otworzył sklep w Lesznie. – Bliżej nie opłacało się. Tutejszy teren jest wiejski, rynek jest nasycony – opowiada. Leszczynianie są zadowoleni. Chętnie przychodzą do małego sklepiku tuż przy targowisku. Kupują i rozdają rodzinie, która potem wyjeżdża do Australii, Kanady. - Te szynki surowe na wędzarni jadą do Szkocji, bo jeden pan ma córkę w Edynburgu. Kupuje, podsusza, zawija w papier, robi paczkę i wysyła. I ja cię cieszę. Jest też firma transportowa – jadą w trasę i biorą surową szynkę upieczoną suchą. Na trasie nie psuje się to. Taka jest reklama, że jeden drugiemu powie, że smaczne. Nie ogłaszam się w reklamach, bo mnie na to nie stać – stwierdza pan Sławek. Ze współpracy ze sklepikiem cieszy się też parafia św. Antoniego. – Tamtejszy ksiądz robi co roku festyn. Przyjeżdżają ludzie na motorach i robią grill, na którym grillują moją białą kiełbasę. Potem ksiądz przychodzi i mówi: „nasz rekordzista zjadł twoich 6 kawałków”. Na WOŚP w szkole obok targowiska robią żurek. On też smakował. Wszystko zjedzone, nie ma żadnej reklamacji. To cieszy – tłumaczy mieszkaniec Piasków.
Na galę nie pojechał - musiał pracować
To, że z rodzinnego warsztatu pana Sławka wychodzą naprawdę dobre wyroby dowodzi, iż jego biała kiełbasa zdobyła Certyfikat Jakości Wielkopolskich Tradycyjnych Wyrobów Mięsnych i Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich „Mięsne Święta - Polska Tradycja 2015”. Organizatorami konkursu byli: Polska Federacja Branży Mięsnej, Związek Rzemiosła Polskiego, Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP oraz Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu. Patronat nad nim objął m.in. minister rolnictwa. Uroczyste rozdanie nagród odbyło się 21 marca. Pan Sławek na nim się jednak nie zjawił. - Nie pojechałem, ponieważ pracowałem. To była sobota i byłem w sklepie. Do udziału w tym przedsięwzięciu namówił mnie pan Stefan Pielech. W takich konkursach nie uczestniczyłem. Nie wiedziałem nawet o nich. Aczkolwiek mówił, że klienci dobrze wysławiają się o moich wyrobach. Dostałem podziękowanie za dotychczasową pracę i cieszyłem się – opowiada pan Sławek.
Czasem płakać się chce
W przetwórstwie mięsnym i wędliniarstwie jest co robić. I to nie jest spokojna praca na osiem godzin. Trzeba wyrobić się w warsztacie, zająć się sklepem i wszelkimi kontrolami. - Człowiek czasem nie daje rady. Żeby wszystko było w porządku, trzeba poświęcić więcej czasu niż od 7.00 do 15.00. W jednej kieszeni mam jedną komórkę, w drugiej - drugą. I odbieram telefony: sanepid, weterynaria, ochrona środowiska. Nie stać mnie, by kogoś dodatkowo zatrudnić – stwierdza. Dodaje, że musi spełnić coraz więcej restrykcyjnych wymogów. - Weterynaria sprawdza czy sprzęt jest umyty, czy „wilk” jest czysty, czy posadzka odpowiednia. To sprawdzenie kosztuje w granicach 400 zł. Badają też wyroby. Jeden na kwartał. Teraz dałem próbkę szynki gotowanej. Te badania są w pięciu próbach. Każda kosztuje 60 zł. Czekam za wynikami. Potem dam do zbadania kolejne wyroby: kiełbasę białą, surową itd. – wyjaśnia. Spełnienie wszystkich obostrzeń to poświęcenie czasu i pieniędzy. – Nie ma czasem miesiąca, by nie była u mnie pani z weterynarii. Wizyty są zapowiedziane i nagłe. Gdy pani weterynarz jest w okolicy, przychodzi do mnie. Muszę jej otworzyć drzwi – tłumaczy. Zastawia się, czy podobne obostrzenia muszą spełnić również markety, które w swym asortymencie mają wyroby mięsne? - Gdy czytam artykuły o masarniach i ubojniach jestem przerażony, nie widzę dla nas przyszłości. Racjonalnie na to wszystko patrzę i powiem, że czasem płakać mi się chce. Widzę jak się to wszystko odbywa w marketach, które nie muszą przestrzegać takich wymogów jak my. Dlaczego tak jest?! – ubolewa.
