- Sery u dziadków były zawsze. Były krowy, było mleko i babcia za życia zawsze robiła twaróg. Ja po jej śmierci również próbowałam swoich sił, ale nigdy mi to nie wychodziło takie same. I zawsze mnie to fascynowało, dlaczego tak się dzieje - mówi pasjonatka serowarstwa, która 6 lat temu przeniosła się z bloku w Śremie z mężem i dwoma synami do Żychlewa.

Za młodu przyjeżdżała do krobskiej wsi na wakacje, a będąc już dorosłą i zamężną w każdy weekend, żeby opiekować się dziadkami.

- Pewnie mieszkając w Śremie nigdy bym się nie zabrała za serowarstwo, bo zaczęło się od tego, że w Żychlewie powstało koło gospodyń wiejskich. Spotykałyśmy się z koleżankami, wymieniałyśmy pomysłami na działalność i wtedy jeszcze Agencja Rynku Rolnego razem z Gospodarną Wielkopolską i firmą Fimple zorganizowały kurs. Pojechałam tylko ja, żadna z dziewczyn się ze mną nie wybrała, a wiem, że teraz żałują - tłumaczy A Czamańska.

Bo z mleka z kartonu sera się nie zrobi

Dwudniowy kurs robienia serów w 2019 roku dla członkiń kół gospodyń wiejskich okazał się strzałem w dziesiątkę dla pani Agnieszki. Kobieta nie tylko miała okazję zobaczyć od podstaw, jak powstaną sery, ale także sama je robiła z doświadczonymi serowarami. W końcu udało jej się zrobić twaróg, taki jak babcia.

Na kursie nauczyła się nie tylko robić różne gatunki, ale także podejścia do sera. Wytwarzany przemysłowo nigdy nie będzie taki, jak robiony ręcznie, pojedynczo, z kilku litrów mleka.

- A że w Żychlewie gospodarzy nie brakuje i mamy sąsiada, który sprzedaje nam dobre jakościowo mleko, to mogę robić sery dla rodziny - wyjaśnia pasjonatka.

Od 2019 roku Agnieszka Czamańska praktycznie nie kupuje serów ze sklepów. Choć po powrocie z kursu nie wszystko od razu szło gładko w związku z jej nową pasją. Pierwsza partia jej własnoręcznego wyrobu nie nadawała się jednak do spożycia. Powstało pytanie: dlaczego?

- Na szczęście mieliśmy fajny kontakt z panami, którzy prowadzili z nami kurs, bo oni chcieli się dowiedzieć, czy w kimś zaszczepili tę „bakterię serowarską”. Napisałem więc kolejno, co zrobiłam. W pewnym momencie dostałam odpowiedź: „Stop, teraz przeczytaj ostatnią pozycję i będziesz wiedziała, co źle zrobiłaś”. Okazało się, że dolałam mleka z kartonika, bo zabrakło mi 200 ml - w tym momencie mogłam już wszystko wyrzucić. Bo z mleka UHT sera już się nie zrobi. Nawet jeżeli doleje się łyżkę on skiśnie, ale na pewno na niego bakterie nie zadziałają. Jedynie z mleka sklepowego, ale w butelkach da się zrobić ser - opowiada mieszkanka Żychlewa.

Od tego czasu pani Agnieszka „ukulała” swoimi rękoma kilogramy serów i poznała wiele tajników ich produkcji. Teraz doskonale zdaje sobie sprawę, że proces wyrobu goudy trwa przynajmniej trzy miesiące. Na dojrzenie sera pleśniowego czeka się co najmniej 6 do 8 tygodni. Trzeba go codziennie przewracać, podlewać, moczyć w solankach. Najwięcej serów jakich robi, to parzeniowe: oscypka w pomidorach, w czarnuszcze, z koperkiem i tzw. ricotty, który z innym osobami z kursu nazywa „odpadowym”.

- Powstaje na maślance, czyli z tego, co się wylewa po innych serach - robi się kolejny ser. To jest taki ser typowo do smarowania a’la almette. A najśmieśniejsze jest to, że właśnie te „odpady” są typowo wysokobiałkowe - tłumaczy A. Czamańska.

W swojej „karierze” chciałaby jeszcze spróbować zrobić ser z koziego mleka, ale niestety na razie żaden gospodarz z Żychlewa nie zdecydował się na ich hodowlę.

Doświadczenia pani Agnieszki z serowarstwem dały jej możliwość nabycia innej, przydatnej wiedzy: dlaczego sery są takie drogie? Pokazuje to na przykładzie kilograma sera parzeniowego i 30 dkg ricotty, do wytworzenia których potrzeba 10 litrów mleka. Przy cenie na sklepowych półkach na poziomie 2,50 zł (gospodarze dostają oczywiście dużo mniej za swoje wytwory) razy 10 l już mamy 25 złotych.

Do tego dochodzą bakterie, podpuszczki, robocizna i ogrzewanie - po tym rachunku 40 zł za kg sera typu parzeniowego a’la oscypek może przerażać trochę mniej.

Ser nie lubi metalu

Do produkcji swoich wyrobów A. Czamańska nie używa żadnych maszyn, wszystko robi rękoma. Bo ser nie lubi metalu, garnek może być metalowy, ale wszystkie mieszadła są drewniane. Nie umyjemy ich także w starym dobrym „ludwiku”, tylko potrzebne są specjalne płyny do mycia wszystkiego co serowarskie, żeby m.in. zachować bakterie białkowe.

- Jest specjalny sklep internetowy, firma, która nas szkoliła nam pokazywała, i tam jest wszystko: od przepisów, książek, sprzętu, po bakterie. Z tym, że to są czasami takie ceny, na przykład na teraz przepiękne świąteczne foremki do serów, że można robić gwiazdorki - 80 zł, bakteryjki czy podpuszczki 200 - 300, a czasami i 400 zł. Czasami się śmieję, że lepiej, żeby mąż nie widział, ile mu pieniędzy ubywa z konta. Do tego dochodzą płyny i różne inne rzeczy. Ale przynajmniej jak przychodzi do urodzin, imienin to rodzina wie, co mi kupić: wszystko pod kątem serowarstwa - zdradza pasjonatka z Żychlewa.

Bo ser nie lubi pośpiechu

Praktycznie wszystko w domu pani Agnieszki kręci się wokół sera. Trzeba go pilnować, czasami przegrzanie mleka o jeden czy dwa stopnie powoduje, że ser nie będzie już taki jak powinien. Wyjdzie kaszkowaty, dlatego podstawa to jest nie śpieszyć się, bo czasami chciałoby się zrobić coś szybciej, czy to ze względu na obowiązki względem rodziny, ale się nie da. Jak się bierzesz za ser, to musisz mieć po prostu czas i spokój.

Odpowiednio ustawiony „zegar biologiczny” pozwala doglądać sera pleśniowego, który trzymany w lodówce w odpowiedniej temperaturze, na odpowiedniej drewnianej deseczce musi być codziennie przekręcany. Ser żółty to z kolei 6 tygodni przekładania z jednej strony na drugą w zimnie, ale już nie w lodówce, następnie oblanie woskiem i kolejne dobre dwa miesiące leżakowania. Jego wyrób w domu, zgodnie z naturą, bez dodatku chemii, przyspieszaczy jest pracochłonny. Pani Agnieszka nie stosuje zamienników: jeżeli ser ma zawierać bakterie pleśniowe pleśni błękitnej to nie żadne inne, jeżeli ma to być tylko ser podpuszczkowy to wiadomo, że będzie w nim podpuszczka i nic więcej.

Ser nie lubi przeciągów

- Kusi mnie, chciałam w tym roku latem wędzić ser, ale ze względu między innymi na remont w domu nie daliśmy rady. Ale drewno już mam, mąż postawił wędzarnię, sam ją zrobił, więc myślę, że ruszymy zimą. On będzie pilnować wędzenia, bo do tego już nie mam nerwów. Ser wędzi się na zimno, zimnym dymem i trzeba pilnować. Niech ma swój wkład, a dzieciaki do jedzenia. U nas cała rodzina jest nastawiona na sery, dalsza też. Mąż jest największym amatorem, potrafi zamiast chleba zabrać czasami do pracy tylko ser, odpowiednio doprawiony przez siebie - mówi mieszkanka Żychlewa.

Na razie się nie odważyła, ale A. Czamańska już od jakiegoś czasu zastanawia się, czy w przyszłości nie otworzyć własnej działalności gospodarczej. Już dość poeksperymentowała na rodzinie, żeby wiedzieć, że nabywców znajdzie bez problemu, lecz raczej przeraża ją biuroakcja, która wiąże się z prowadzeniem własnego biznesu.

- Chciałabym na wiosnę ruszyć z dziewczynami z koła gospodyń wiejskich. Mamy warunki, bo mamy świetlicę, mamy dwie gazówki i może na zasadzie podzielenia się z nimi tą wiedzą, którą już przez te trzy lata mam, żeby one zaczęły sobie robić sery. Może któraś zaskoczy tak jak ja, razem będziemy się spotykać, wymieniać doświadczeniami. Żeby ktoś poczuł to co ja, że ser potrzebuje miłości, ser potrzebuje czasu, ciepła - oznajmia pasjonatka.

Teraz wybrałaby się na kurs serowarstwa połączony z pieczeniem chleba.

- W pewnym momencie większość rzeczy musieliśmy robić sami. I umiejętność pieczenia chleba, robienia sera, wędlin co niektórym naprawdę ułatwiło życie. A tutaj na wsi jest duży dom, jest duża kuchnia i to jest takie pole do popisu. Umiejętność robienia czegoś takiego, co było naturalne dla naszych babć naprawdę teraz się przydaje. Wędliniarstwo też jest fajne, ale myślę, że chyba mąż by się bardziej do tego nadawał - śmieje się Agnieszka Czamańska.

- Ostatnio padł pomysł, że zrobię kilka rodzajów serów, tych, które nie muszą długo leżeć i wystawimy je na licytację dla Zuzi ze Smogorzewa. Popakujemy je próżniowo, żeby dłużej były zdatne do spożycia. Mam nadzieję, że się sprzedadzą, ktoś ich spróbuje, a wpłata pójdzie na konto małej dziewczynki.

Leżakowanie (1)

„Ser potrzebuje miłości, czasu, ciepła”