Jak usmażyć idealną rybę? Jak przyrządzić smacznego śledzia? Czytelnikom doradza Waldemar Kaniewski

Czas przygotowań do świąt Bożego Narodzenia w większości rodzin na ostatniej  prostej. Jeszcze tylko ryba - smażona, pieczona, ale to już „na świeżo”. Kto z nas, w świątecznym zamieszaniu w kuchni, nie lubił podjadać różnych dań, próbować, podbierać. A wtedy można było słyszeć: 

- Nie jedz tego, bo na święta nie będzie.

Z kolei pod koniec drugiego święta Bożego Narodzenia, ze strony domowych gospodyń padały prośby, wręcz apele, kierowane do dzieci lub małżonków: 

- Jedzcie, jedzcie, bo się zmarnuje.

W kuchni na pewno pozostało coś do zrobienia na rodzinną kolację wigilijną, która przypada już jutro. W większości polskich domów na stół podany zostanie karp lub inna smażona ryba. Wiecie, co to za danie „karp na stojąco”? Ryba podana w całości, z przepysznym farszem - taką potrawę serwuje Waldemar Kaniewski, executive chef w restauracji Loft w Gostyniu. Dla mieszkańców powiatu gostyńskiego ma kilka porad kulinarnych, związanych z potrawami, jakie powstają na Boże Narodzenie.

- Okazuje się, że mamy problem z bardzo prostymi rzeczami - jak zrobić dobry barszcz? Na zakwasie, który należy przygotować 7 dni wcześniej - taki jest idealny. Bardzo wiele osób ma problem z ciastem na pierogi - wymienia.

Twierdzi, że 24 grudnia nie trzeba stać przy kuchni cały dzień, chociaż sam święta spędza właśnie tam.

- Kuchnia w restauracji „Loft” pracuje cały czas, żeby goście mieli przyjemność konsumowania. 24 grudnia, po ciężkiej „wydawce”, przygotowujemy sobie wigilię w pracy - zdradza.

Zupa z  karpia zaciągnięta kaszką manną, dzwonko z karpia, karp na stojąco (potrawa już zapomniana, podobnie jak groch z kapustą), dorsz w szynce dojrzewającej - to niektóre z wigilijnych potraw, jakie goście mogą zamówić sobie w restauracji.

- Wszystko, co jest podawane w menu świątecznym, to jest polska kuchnia w moim wydaniu. W każdej restauracji, w której jestem ta sama kuchnia smakuje inaczej - przekonuje Waldemar Kaniewski.

Restauracja w Gostyniu, w której jest szefem kuchni, ma bardzo wielu gości, a każda kolacja przygotowywana z jego udziałem jest sprzedana w dwa dni.

Jako gostynianie mamy prawo być dumni z takiego lokalu. Wiemy, że kucharze z innych punktów gastronomicznych w Polsce potrafią przejechać ponad 100 km, by spróbować gostyńskiego menu i ... zapisać się na szkolenie do utytułowanego szefa kuchni.

- Sentyment zawsze będę miał do restauracji przy ul. Grodzkiej w Lesznie, ale Loft po części mi to zastąpił. To, czego nie udało mi się zrobić w Lesznie, zrobiłem tutaj, może nawet w większym wymiarze. W Gostyniu bardziej goście doceniają kunszt kulinarny, smaki, serwis. Nie zdaje sobie pani sprawy, ile ludzi zazdrości wam takich restauracji jak Loft czy Krawatka w Gostyniu - przekonuje.

Waldemar Kaniewski nie jest zawodowym kucharzem. Jestem z wykształcenia lakiernikiem samochodowym, pracującym przy meblach tapicerowanych przez większą część dotychczasowego życia.

- Właściciel restauracji, a z właściciela stałem się restauratorem tylko po to, żeby zostać szefem kuchni. Tak to się działo przez 15 lat - przedstawia się kucharz, który dba o smaczne menu w restauracji „Loft” w Gostyniu.

Geny kucharza, w tym smak i dryg do gotowania odziedziczył najprawdopodobniej po swojej mamie, która była kucharką. Mógł ją obserwować w pracy na co dzień. Sam w domu nie gotuje, ponieważ... - Ponieważ mnie po prostu w tym domu nie ma - mówi.

Porady Waldemara Kaniewskiego na wigilijną pracę w kuchni:

• do karpia lub innego rodzaju ryby najlepiej podać szary sos z rodzynkami, migdałami lub sos grzybowy: przesmażonego karpia odstawiam, na patelnię wylewam śmietanę kremową 30%, szczyptę soli, pozwalam się jej lekko zagotować, ale nie redukuję. Wkładam fileciki z karpia do śmietany. Lekko duszę, w trakcie dodając przesmażone grzyby z cebulką.
• śledzie w śmietanie warto przygotować wcześniej, z matiasów lub z dostępnych płatów a’la matias. Śledzie powinny być dobrze wymoczone w mleku (kilka razy zmienianym w trakcie moczenia). Nie można jednak dopuścić do tego, żeby stały się „wymoczkiem” czyli całkowicie jałowym. Płat powinien być słony. Do tego dodajemy cebulkę, jabłko, kapary lub ogórek konserwowy, kwaśną śmietanę, łyżkę majonezu i śmietanki 30%. Przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy do środka. Dobrze, kiedy potrawa będzie przygotowana 2 dni przed Wigilią. 
• idealny zakwas do barszczu to taki, przygotowany 7 dni przed Wigilią.
• ryby nie musimy smażyć cały dzień, możemy to zrobić w ciągu godziny. Najlepiej, kiedy jest lekko oprószona mąką, mąka strzepana. Nie smażymy ryby na gorącym oleju. On powinien mieć temp. 30-40 st. Kładziemy na patelnię, podgrzewaną na małym ogniu, przewracamy płat tylko na chwilę na drugą stronę, żeby się zamknął, żeby to, co najlepsze zostało w środku. Następnie wkładamy do piekarnika, ustawionego na 180 st. C, na to łyżkę masła, tak trzymać przez 10-15 minut. 
• zupa grzybowa z prawdziwków, borowików, z dodaniem suszonych grzybów - grzyby koniecznie smażyć na maśle i na tym etapie od razu doprawić solą i pieprzem - jeśli tego nie zrobimy, to w zupie tego nie doprawimy, choćbyśmy bardzo chcieli.

Więcej o osiągnięciach Waldemara Kaniewskiego i potrawach świątecznych w bieżącym numerze Życia Gostynia